Особенности поварских разрядов
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Особенности поварских разрядов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Представители этой профессии встречаются повсюду: в ресторанах, в кафе, в столовых, на пищевых производствах и в фастфудах. Именно поэтому и предложений, и соискателей на рынке труда в этом направлении достаточное количество всегда и везде. Но при этом далеко не везде на работу берут людей, что называется, «с улицы». Чаще всего работодатель хочет видеть специалиста, у которого есть разряд повара, не ниже определенного. Все зависит от должности, заведения, объема и характеристики работы, которую предстоит выполнять на кухне. Конечно, встречаются и такие работодатели, которым не важен ни разряд повара, ни наличие или отсутствие у него диплома, а интересует лишь опыт работы, умения и навыки. Но таких случаев с каждым годом становится все меньше, на кухнях ресторанов и кафе все больше трудятся дипломированные специалисты. Именно поэтому для тех, кто хочет начать карьеру повара, стоит разобраться в разрядах и классификациях.
§ 23. Повар (4-й разряд)
4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
§ 24. Повар (5-й разряд)
5-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Как повару повысить разряд
Зачастую поварам по тем или иным причинам приходится повышать имеющийся у них разряд, помимо тех, у кого он и так шестой. Сегодня повышение разряда возможно двумя способами:
Прохождение специализированных курсов. Повысить разряд повару можно, пройдя обучение на специализированных курсах при кулинарных училищах, техникумах. Этот вариант подходит тогда, когда у повара уже есть среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен после прохождения курсов, требуется поступить в кулинарный техникум. По окончании обучения повар должен будет сдать экзамены, по итогам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и выдан диплом.
Прохождение экзаменов непосредственно в компании, где человек работает. В этом случае повар пишет заявление руководству предприятия. Повара направляют в качестве ученика к более опытному специалисту и определяют срок его учебы. Как и в прошлом варианте, после обучения выносится решение о повышении разряда и, следовательно, об увеличении нагрузки и повышении заработной платы.
Профессиональные обязанности повара
Профессия повара во все времена была востребованной и популярной. Чтобы работать поваром, достаточно получить средне-специальное образование в профильном колледже. Стоит отметить, что диплом специалиста по приготовлению пищи – это не гарантия трудоустройства. Повар должен хорошо знать технологию приготовления разных блюд, соблюдать правила хранения продуктов питания.
Кроме этого, специалист обязан обладать знаниями в области диетологии и учитывать калорийность продуктов, при приготовлении пищи. Он должен уверенно владеть кухонными принадлежностями и разбираться в сервировке различных блюд. Ведь вид, приготовленного блюда, должен вызывать у посетителя аппетит и желание его попробовать.
Неотъемлемыми чертами личности повара должны быть чистоплотность и аккуратность. Также повар должен регулярно проходить медицинскую комиссию. Только это может гарантировать безопасность результатов его деятельности. Иначе посетители кафе или ресторана рискуют оказаться на больничной койке из-за пищевой инфекции.
Необходимо отметить, что работа повара связана с использованием электроприборов, открытого огня, режущих предметов и других опасных орудий труда. Поэтому представителям данной профессии необходимо знание правил техники безопасности. Повара обязаны владеть приемами оказания первой доврачебной помощи при возникновении травм и ожогов.
Круг обязанностей работников кухни очень широк. Кроме приготовления пищи он должен:
- заниматься подготовкой своего рабочего места и подготовкой основной продукции, входящей в блюда основного и специального меню предприятия питания;
- строго соблюдать технологию и рецептуру, приготовляемых блюд;
- держать под строгим контролем сроки реализации готовой продукции и соблюдать правила размещения продуктов;
- вовремя ставить в известность администрацию заведения о неисправном оборудование и отсутствии необходимых продуктов;
- следить за сохранностью оборудования, использовать его только с соблюдением всех норм безопасности;
- быть вежливым в общении с другим персоналом и посетителями.
§ 22. Повар 3-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Зарплата повара в России и за рубежом
Зарплата повара во многом зависит от того, где он трудоустроен и какая у него специализация. В таблице даны примерные суммы для специалистов в городах России и за границей.
| Город | Мин. в мес. | Макс. в мес. |
|---|---|---|
| Москва | 546 USD | 3 125 USD |
| Санкт-Петербург | 468 USD | 2 343 USD |
| Регионы | 234 USD | 1 562 USD |
| Лондон | 1 098 USD | 5 225 USD |
| Париж | 1 030 USD | 3 500 USD |
| Нью-Йорк | 1 233 USD | 4 670 USD |
§ 21. Повар 2-го разряда
Характеристика работ . Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.
Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
§ 23. Повар 4-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Разряды повару нужны, чтобы как-то упорядочить и унифицировать уровень профессионализма специалиста, чтобы работодатель мог лучше понимать компетенцию и уровень подготовки и рассчитывать зарплату соответственно категории поваров, а повар представлять себе путь своего профессионального развития и существует сетка профессиональных разрядов.
Повара 2 и 3 разряда
Повар 2-го разряда. Он выполняет, обычно, вспомогательные работы на кухне. Это чистка картофеля, овощей, фруктов, плодов, ягод с помощью ножа или специальных приспособлений. Также повар-новичок занимается переборкой фруктов, ягод, зелени, овощей, картофеля и отделяет негодные или попорченные экземпляры. Также он моет и промывает овощи, режет их. Занимается нарезкой хлеба, размораживанием мороженой рыбы, птицы или мяса. Занимается потрошением рыбы, птицы, разделкой мяса и обработкой субпродуктов.
Повар 2 разряда должен знать правила первичной кулинарной обработки и требования к качеству продуктов и сырья, должен уметь нарезать хлеб по правилам, ножом или с помощью резательной машины, должен знать сроки и правила хранения различных очищенных овощей и фруктов.
Повар 3-го разряда. Занимается приготовлением блюд и изделий, которые требуют самой простой кулинарной обработки. Варит овощи, делает каши, варит макаронные изделия, яйца. Жарит овощи, котлеты, блинные изделия. Запекает овощи и изделия из круп. Занимается процеживанием, смешиванием, измельчением, формовкой, фаршировкой, готовит начинки. Делает бутерброды, а также блюда из готовых полуфабрикатов, либо консервов или концентратов. Занимается комплектацией и раздачей блюд.
Повар 4 разряда – что должен уметь?
Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.
Повар 6 разряда – это высший разряд повара, для него обязательно требуется профессиональное образование. Такие квалифицированные повара уже работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. В его квалификацию входит изготовление блюд, требующих самой сложной кулинарной обработки. Повар 6 разряда готовит такие блюда как: поросенок заливной, паштеты, рыбу заливную или фаршированную, мясные блюда, и заливные из мяса и мясопродуктов; мясной сыр, уха из разной рыбы, окрошка, ботвинья, бульоны с профитролями или фрикадельками, запеченные порционные блюда из мяса и рыбы в соусах, мясное пюре, различное суфле, рулеты, пудинги, котлеты, разнообразные соусы из масла и яиц, кремы-желе, муссы, изделия из фруктов и ягод, с взбитыми сливками, пироги и торты, парфе, мороженое и др. также повар 6 разряда знает особенности кухонь разных стран и особенности диетической кухни.
Как повысить разряд повару?
Если вы только постигаете азы кулинарии, вам потребуется учиться, а если уже работаете, повысить разряд повара вполне возможно не отходя от процесса приготовления блюд. В процессе работы повар нарабатывает опыт и соответственно повышается его разряд.
Зарплата повара в России и за рубежом
Зарплата повара во многом зависит от того, где он трудоустроен и какая у него специализация. В таблице даны примерные суммы для специалистов в городах России и за границей.
| Город | Мин. в мес. | Макс. в мес. |
|---|---|---|
| Москва | 546 USD | 3,125 USD |
| Санкт-Петербург | 468 USD | 2,343 USD |
| Регионы | 234 USD | 1,562 USD |
| Лондон | 1,098 USD | 5,225 USD |
| Париж | 1,030 USD | 3,500 USD |
| Нью-Йорк | 1,233 USD | 4,670 USD |
1 уровень ( 2 разряд)
Должен уметь :
-выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий
-очищать, дочищать картофель, плоды, овощи, фрукты, ягоды до или после мойки с помощью ножей и других приспособлений
-размораживать рыбу, мясо, птицу
– потрошить рыбу, птицу, дичь
-рецептуры, правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов
-правила нарезки хлеба
-сроки и условия хранения очищенных овощей
-безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба
2 уровень (3 разряд)
-вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей, зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, разделка сельди, кильки)
-изготовлять блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки
-варить картофель и другие овощи, бобовые и макаронные изделия, яйца
-жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики
-запекать овощные и крупяные изделия
-процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия
выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса
-определять качество приготавливаемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки
-рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд
-виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов и других продуктов; признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке
-назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, посуды и правила ухода за ними;
-основы физиологии питания, личной гигиены, санитарии
3 уровень (4 разряд )
-готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты; рыбу под маринадом; сельдь с гарниром;
-варить бульоны, супы
-приготавливать вторые блюда из овощей, рыбы, мяса и мясных продуктов, птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;
-приготавливать различные виды пассировок, соусов
-готовить горячие и холодные напитки
-приготавливать сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и т.п.
Важные качества и требования профессии
- Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
- Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний. Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой — повод задуматься о выборе другой профессии.
- Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
- Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
- Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.
Разряды поваров по порядку, описание
На первом уровне находятся ученики кулинарных училищ. Лица с такой квалификацией на профессиональной кухне часто всего лишь наблюдатели. Им можно доверить очистку фруктов или овощей, мытье посуды.
Повара третьего разряда кроме обязанностей специалиста 2 категории, допускаются к кулинарной обработке круп, мяса, овощей. Они могут готовить по простым рецептам, которые не требуют применения сложного оборудования или специальных знаний. К таким ним относят:
Согласно квалификации поваров по разрядам, работник, занимающий эту ступень, имеет право готовить начинки, фарш; работать с консервами и концентратами; выполнять смешивание, процеживание, формовку, а также выдачу готовых блюд.
Доступ к готовке блюд средней степени сложности кулинарной обработки имеет повар 4-го разряда. Главным отличием его квалификации от специалистов низших категорий является знание рецептур и технологии готовки. К блюдам средней сложности относят: супы, бульоны, заливное и студни, салаты, соусы, выпечку, рецепты с морепродуктами, птицей, мясом кролика или нутрии, вареники, пельмени и т.п. Специалист этого уровня должен легко определять качество продуктов по их органолептическим свойствам, обязан знать правила и условиях их хранения.
Повар, категории и разряды которого достигли пятой ступени, уже профессионал своего дела. Специалист этого уровня умеет готовить любые блюда, но главное им доверяют создавать новые рецепты и меню заведения. Они должны быть готовы к написанию новых рецептов и технологически карт по их приготовлению. Повар 5-го разряда готовит сложную выпечку, фаршированную дичь, заливное из мяса, рыбы или их ассорти, но главное, они знают, как правильно приготовить лечебную или диетическую еду. Кулинар этой категории ответственный работник, так как имеет право оформлять заявки на продукты и составлять отчеты.
Соблюдение порядка на кухне в соответствии с разрядами поваров и их обязанностями обычно контролирует мастер-шеф, знающий, как приготовить любое блюдо. Он обязан знать тонкости и нюансы приготовления самых изысканных блюд, таких как заливной поросенок, паштеты, торты с разными кремами и декором, муссовые десерты и т.п. Они отлично ориентируются в особенностях кухонь мира и имеют высшее профессиональное образование. Проводя подбор шеф-повара важно, чтобы соискатель знал, как качество воды (жесткость, кислотность) может повлиять на вкусовые оттенки каждого отдельного продукта и блюда в целом.
Повар 6-го разряда, несмотря на работу в престижных ресторанах, обязательно должен регулярно проходить курсы, повышающие квалификацию, чтобы быть в тренде современной кухни и шагать в ногу со временем.
Повар 4 разряда – что должен уметь?
Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.
Повар 5 разряда
Повар 6 разярда
Повар 6 разряда – это высший разряд повара, для него обязательно требуется профессиональное образование. Такие квалифицированные повара уже работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. В его квалификацию входит изготовление блюд, требующих самой сложной кулинарной обработки. Повар 6 разряда готовит такие блюда как: поросенок заливной, паштеты, рыбу заливную или фаршированную, мясные блюда, и заливные из мяса и мясопродуктов; мясной сыр, уха из разной рыбы, окрошка, ботвинья, бульоны с профитролями или фрикадельками, запеченные порционные блюда из мяса и рыбы в соусах, мясное пюре, различное суфле, рулеты, пудинги, котлеты, разнообразные соусы из масла и яиц, кремы-желе, муссы, изделия из фруктов и ягод, с взбитыми сливками, пироги и торты, парфе, мороженое и др. также повар 6 разряда знает особенности кухонь разных стран и особенности диетической кухни.
Как повысить разряд повару?
Если вы только постигаете азы кулинарии, вам потребуется учиться, а если уже работаете, повысить разряд повара вполне возможно не отходя от процесса приготовления блюд. В процессе работы повар нарабатывает опыт и соответственно повышается его разряд.
Представители этой профессии встречаются повсюду: в ресторанах, в кафе, в столовых, на пищевых производствах и в фастфудах. Именно поэтому и предложений, и соискателей на рынке труда в этом направлении достаточное количество всегда и везде. Но при этом далеко не везде на работу берут людей, что называется, «с улицы». Чаще всего работодатель хочет видеть специалиста, у которого есть разряд повара, не ниже определенного. Все зависит от должности, заведения, объема и характеристики работы, которую предстоит выполнять на кухне. Конечно, встречаются и такие работодатели, которым не важен ни разряд повара, ни наличие или отсутствие у него диплома, а интересует лишь опыт работы, умения и навыки. Но таких случаев с каждым годом становится все меньше, на кухнях ресторанов и кафе все больше трудятся дипломированные специалисты. Именно поэтому для тех, кто хочет начать карьеру повара, стоит разобраться в разрядах и классификациях.